“一細、一毛、兩二、一韭葉、一薄寬……”接過食客手中的面票，盛面師傅憑驚人的記憶力，聲音洪亮地向后堂一口氣報出十幾位食客要求的面型，隨即轉頭抄起長柄大勺，從鍋里舀一勺滾燙的牛肉湯倒入面碗中。傾瀉而下的肉湯激起碗中蒜苗、香菜、油潑辣子、蘿卜、面條的香氣，頓時撲向了食客們，瞬間就勾起了大家的饞蟲。那獨具地域特色的吆喝聲、那空氣里彌漫的牛肉湯的清香氣息、那表演般的拉面技藝，極具感染力，不僅喚起了蘭州人的牛肉面情懷，也感染著來自五湖四海的賓客。只一句“滿福得很！”便能道出個中滋味。
“中國十大面條”“中國三大快餐之一”“國家級非遺產項目——蘭州牛肉面拉面技藝”……這些都說的是蘭州牛肉面，也是外地人對蘭州牛肉面的印象，而之于蘭州人，這碗“牛大”不僅開啟了蘭州人一天的生活，也是一種情懷，更是一份鄉愁。近日，記者自市商務局獲悉，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地在蘭建立、牛肉面產業園建設進展順利、牛肉面將實現融合發展……一個又一個好消息的背后，是文化和傳承在蘭州牛肉面積淀、是產業化發展對蘭州牛肉面引擎作用的體現。在全市努力下，這碗面必將乘風破浪，在產業化發展之路上走得更好更遠。

吃一碗“牛大”，看一場表演，對食客來說是一種味覺和視覺的享受。在蘭州金鼎飲食管理有限責任公司旗下的鴻賓樓里，蘭州牛肉面創始人馬保子的第四代傳人馬文斌會不定期進行牛肉面的拉面表演。只見一塊小小的面團，在馬文斌手中就像變魔術一樣，搓揉摔打之間，面團就被拉成了大寬、寬、細、二細、三細、毛細等粗細不等的面條，整個動作一氣呵成，讓食客們既飽了眼福又飽了口福。馬文斌告訴記者：“在現場表演幾種面的制作過程，主要是為了讓大家更好地了解蘭州牛肉面的制作過程，感受到蘭州牛肉面文化的魅力。”
其實在任何一家牛肉面館里，都能看到師傅的“表演”——蘭州的牛肉面館后堂從來都是開放式的，從揉面到抻面再到拉面，從下鍋到調湯再到放料，整個制作過程都毫無保留地呈現在食客的眼前。蘭州牛肉面有毛細、細、三細、二細、二柱子、韭葉、毛韭葉、薄寬、大寬、蕎麥棱、四棱子、空心面等十余種面型，其“一清二白三黃四綠五紅”的特點也早已被大家所熟知。
“蘭州牛肉面為什么有這么多的叫法？到底哪個才正宗？”來自西安的謝穎向記者表達了自己的疑問。是的，蘭州牛肉面、蘭州牛肉拉面、牛大、熱鍋子面……一直以來，大家對這碗面的叫法不少，但無論叫什么，表達出的都是人們對這碗面的喜愛之情。蘭州牛肉面起源于清嘉慶年間，創始人是國子監太學生陳維精，隨著時間的推移，1915年，馬保子挑著一副擔子走進蘭州城，賣起了當時風靡的熱鍋子面。“蘭州拉面”是牛肉面在外闖世界的叫法，突出了蘭州牛肉面的拉面技藝，很多時候，我們會向外地的朋友解釋：“在蘭州只有牛肉面，沒有所謂的蘭州拉面。”這并不是咬文嚼字、多此一舉，而是為了維護字面差異之下心中那份根深蒂固的鄉土情結。如今市面上的牛肉面，選用優質小麥、蘭州周邊荒原上蓬草做的蓬灰（就是食用堿）組合成面。蓬灰加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。一碗蘭州牛肉面，正是面、湯、牛肉和辣子的有機融合。

目前，我市正常經營的牛肉面館(店)1400余家，從業人員1萬余人，年營業額15億元。當前，蘭州牛肉面不僅走出省門，更是走向世界，蘭州牛肉面已覆蓋全國、遍布世界50多個國家和地區，面館數量超過50萬家。
7月15日，全國“蘭州牛肉面”非遺文化傳承創新發展論壇暨高級研修培訓在蘭州舉行，全國蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地正式掛牌。“蘭州牛肉面制作技藝非物質文化遺產傳承基地揭牌，標志著新時代走向世界的蘭州牛肉面，正肩負起時代賦予飲食品牌的使命。”中國烹飪協會副會長喬杰表示，以“守正創新”的改革精神，弘揚蘭州牛肉面優秀傳統文化，增強非物質文化遺產傳承活力，促進蘭州牛肉面產業高質量發展，助力鄉村振興，讓中華優秀傳統文化煥發時代風采。蘭州市文化和旅游局局長王檸說：“蘭州牛肉面作為國家的‘非遺’，不僅是甘肅的驕傲，也是中華民族歷史上遺留的珍貴文化物質遺產，蘊含著深邃厚重的文化底蘊。蘭州牛肉面企業要注重創新發展，持續提高非遺保護傳承水平。圍繞保護傳承實踐、保護傳承能力、保護傳承環境，創新實施多種行之有效的非遺保護方式，并探索非遺連接現代生活路徑。”
“近年來，蘭州市堅持政府引導和市場主導相結合、文化價值和經濟價值相結合、保護傳承和創新發展相結合，加強品牌保護，培育了金鼎、馬子碌、吾穆勒、馬有布等一批行業領軍的‘老字號’牛肉面企業；積極推進蘭州牛肉面‘老字號’改造升級，在傳承世代獨特產品、精湛技藝的基礎上，推動與文化創意、旅游參觀、‘互聯網+’、電商運營等新業態新模式融合發展，深入挖掘放大品牌價值、經濟價值、文化價值。”蘭州市商務局局長劉世英告訴記者，當前，作為“老字號”的蘭州牛肉面更加需要傳承精華、守正創新。要深入挖掘蘭州牛肉面歷史文化資源，進一步加強品牌保護，全面推進牛肉面行業規范化、標準化發展，注重傳統工藝傳承，推動“老字號”企業品牌口碑代代延續、精湛技藝代代相傳。

蘭州牛肉面是我市的“金字招牌”。當前，蘭州牛肉面行業正由“一碗面”延伸發展成為集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營于一體的產業鏈條，對于拉動相關行業發展、解決社會就業、助力鄉村振興、帶動“一帶一路”飲食文化走出去等具有十分重要的作用，發展勢頭良好、未來前景可期。產業園堅持以供給側結構性改革為主線，牢固樹立標準化、規?；?、國際化發展理念，深度融入國內大循環和國內國際雙循環，緊緊圍繞“強省會”行動戰略，超前謀劃、科學布局，加快招引一批有意愿、有規模、有實力的企業，特別是龍頭企業入駐園區，以龍頭企業帶動蘭州牛肉面產業突破性、集群化發展。
“我市積極推進跨界融合發展，依托蘭州牛肉面傳統文化和獨特技藝，創作富含時尚元素、滿足消費需求的新產品，借助大數據等現代信息技術，大力發展新業態、新模式，創新消費新場景，善于運用現代管理理念和先進生產技術，不斷提高產品質量、服務水準，加速蘭州牛肉面產業化、國際化發展。”市商務局相關負責人告訴記者，目前，我市正在加快推進蘭州牛肉面產業園建設，促進產業集群化、規?；l展。
記者了解到，我市在蘭州樹屏眾創城食品產業園中，打造了“蘭州牛肉拉面產業園”，吸引有實力、有產業基礎的骨干企業入駐，集研發、生產、包裝、展示、配送、品牌宣傳、網絡銷售、視頻直播于一體，集中生產、集中支持，優勢互補、降低成本。鼓勵和支持企業向產業鏈上游拓展，帶動本地種養殖業，融合一、二、三產，運用現代技術和標準化手段，生產加工適于網絡、超市、便利店、高鐵站、機場等經營的蘭州牛肉拉面產成品及適用于實體店、學校、單位食堂等經營單位的半成品。園區內企業達到要求后一律納入限額以上（或規模以上）統計。2021年上半年首批企業入駐，啟動裝修、采購安裝調試設備。

“下一步，我們將繼續堅持創新驅動，深度融入國內大循環和國內國際雙循環。圍繞標準化、產業化、國際化發展理念和高質量發展要求，做好‘四個融合’。”市商務局相關負責人告訴記者，“四個融合”即產業化經營與品牌化發展相融合，線上拓展與線下實體經濟相融合，歷史傳承與開拓創新相融合，特色美食與文化旅游相融合。橫向推動以蘭州牛肉面帶動旅游業融合發展，拉動吃、住、行、游、購、娛消費，縱向深化產業鏈拓展，培育大型骨干龍頭企業，向上下游延伸，鼓勵發展集約經營、總部經濟。形成產業和實體店雙線運行，齊頭并進的協調發展局面。
據介紹，在蘭州牛肉面的產業化發展方面，我市將堅持歷史傳承與不斷創新相結合。深入挖掘蘭州牛肉面傳統技藝和品牌內涵，積極運用現代管理和生產技術，不斷開發特色產品和服務，提高產業核心競爭力。將堅持政府引導與市場主導相結合。以市場為導向，充分發揮企業的主體作用，順應市場發展趨勢，大力開拓國內國際市場。同時，通過制定規劃、標準，加強政策支持和引導，營造政府、協會、企業共同促進蘭州牛肉拉面發展的良好環境。堅持產業帶動與鄉村振興相結合。把加快發展蘭州牛肉拉面產業與鄉村振興相結合，延長產業鏈、提升價值鏈，推動一二三產業融合發展，為帶動縣域經濟振興提供有力支撐。

蘭州日報社全媒體記者 蔣 凌